Grøntsagsrester kan blive til naturligt konserveringsmiddel

Store mængder grøntsager og svampe går hvert år til spilde, fordi de ikke lever op til kravene til færdige produkter. Nu viser et projekt fra Teknologisk Institut, at resterne kan få en ny funktion som ingrediens i andre fødevarer.

I projektet PlanteFerm er sidestrømme fra produktion af gulerødder, rødbeder, hvidkål, løg og svampe blevet fermenteret. Fermenteringen omdanner blandt andet naturligt sukker til mælkesyre, som sænker pH-værdien og skaber et miljø, hvor fordærvende og sygdomsfremkaldende bakterier har sværere ved at vokse.

”Vi har længe vidst, at fermentering kan gøre grøntsagen selv mere holdbar. Det nye er, at vi nu har undersøgt, om den samme naturlige proces kan bruges til at beskytte helt andre fødevarer,” siger Anette Granly Koch, ph.d. og faglig leder på Teknologisk Institut.

Anette Granly Koch i laboratoriet. Foto: Teknologisk Institut

Laboratorietests viste blandt andet, at fermenterede svampe var effektive over for Bacillus cereus i gryderetter, mens fermenterede gulerødder hæmmede listeriabakterien og baggrundsfloraen i coleslaw. Effekten over for Clostridium botulinum varierede, og forskerne peger derfor på behov for yderligere optimering.

Projektet har også undersøgt, hvor meget fermentat der kan tilsættes fødevarer uden at påvirke smag, kvalitet eller økonomi.

”Vi kan nu dokumentere, at fermenterede sidestrømme faktisk virker mod nogle af de bakterier, der bekymrer fødevareproducenterne mest. Det åbner et reelt potentiale for at gøre plantebaserede produkter mere holdbare, uden at man behøver ty til kemiske konserveringsmidler,” siger Anette Granly Koch.

Faktaboks:

• Projektet hedder PlanteFerm.
• Teknologisk Institut og Tvedemose Ingredients står bag projektet.
• Sidestrømme fra gulerødder, rødbeder, hvidkål, løg og svampe er fermenteret.
• Fermentaterne er testet i laboratoriet og i coleslaw og gryderetter.
• Der er undersøgt effekt på blandt andet Bacillus cereus, Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes.
• Projektet er støttet af Fonden for Plantebaserede Fødevarer, Plantefonden og Uddannelses- og Forskningsstyrelsen.